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Effect of gamma radiation on microbiological and oil properties of black cumin (<i>Nigella sativa</i> L.)

2007; Spanish National Research Council; Volume: 58; Issue: 4 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.2007.v58.i4.444

1988-4214

Muhammet Arıcı, Ferya Arslan Colak, Ümit Geçgel,

Food Science and Nutritional Studies

RESUMENEfecto de la radiación gamma sobre la microbiología y las propiedaddes del aceite del comino negro (Nigella sativa L.) Muestras de comino negro adquiridas en el mercado fueron irradiadas a dosis de 2.5 kGy, 6 kGy, 8 kGy y 10 kGy, respectivamente.Coincidiendo con el aumento en la dosis de irradiación, se incrementaron tanto la acidez libre, como el índice de peróxidos de las muestras, mientras que se redujeron en el aceite el índice de yodo, el índice de refracción y la resistencia a la oxidación medida por Rancimat.En la composición de ácidos grasos aumentaron los niveles de ácidos grasos trans, mientras que se redujeron los porcentajes de ácidos grasos insaturados.El recuento de microbios presentes en las muestras descendió, conforme aumentaba la dosis de irradiación aplicada.Se observó como los recuentos totales de bacterias, hongos y levaduras se redujeron hasta un límite indetectable. PALABRAS-CLAVE: Comino negro -Composición en ácidos grasos -Irradiación -Nigella sativa -Propiedades físico-químicas y microbiológicas