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LA TENDRETÉ DE LA VIANDE

1952; EDP Sciences; Volume: 1; Issue: 3 Linguagem: Francês

10.1051/animres

1297-9651

Berry Dumont,

Cultural Insights and Digital Impacts

TENDRETÉLa Tendreté, dit Larousse, est la « nature de ce qui se laisse entamer, pénétrer, couper facilement ».La tendreté d'une viande traduit la facilité avec laquelle les fibres musculaires sont coupées, déchirées, broyées, pendant la mastication.La viande qui, sous la dent, offre de la résistance à cette destruction est dure.Tous les intermédiaires existent entre la tendreté extrême et la plus grande dureté.Chacun possède son vocabulaire pour caractériser l'intensité du facteur tendreté : la viande peut être, selon les termes du métier, « tendre comme de la rosée » ( 1 ) ou « dure comme du chien ».L'appréciation de la tendreté est assez subjective.Les nuances se définissent surtout par comparaison.Le problème de la tendreté occupe, dans l'esprit du consommateur, une place importante qui appelle quelques explications.La notion de qualité, en matière de viande, est difficile à définir.En fait, c'est la résul- tante de qualités « élémentaires » : saveur, succulence... dont l'intensité et l'harmonie donnent à la viande sa valeur gustative.La tendreté aide la perception de ces qualités élémentaires ( 1 ).Elle leur sert de support.La saveur peut se développer grâce à elle et s'apprécie d'autant mieux que la viande est plus tendre.Une viande dure est désagréable.D E nTHE- RAGE ( 15 ) dit en substance : n Le consommateur préfère la saveur et la tendreté à toutes autres qualités de la viande.Même quand la viande est bonne, a bonne saveur, elle est indé- sirable si elle est dure ».Et M E A R A ( 3 8) précise : « La dureté rend la viande insapide, même immangeable pour une partie de la population n.Il importe donc que la viande ait une tendreté suffisante.Mais les qualificatifs « dure » ou « tendre » que l'on applique à la viande n'ont de sens et de valeur (au point de vue technique) que si l'on précise les conditions de cuisson de celle viande.La résistance qu'offre à la mastication les différents muscles qui constituent la viande de l'animal de boucherie est très variable et dépend essentiellement de leur temps de cuisson.A l'état cru, on note déjà des différences très sensibles (fig.i) et l'on peut, sur cette base, définir un indice de tendreté de la viande crue.La cuisson modifie la tendreté (cf.page 8 4 ) et l'expérience montre que, pour présenter une tendreté suffisante, les morceaux demandent des temps de cuisson très différents.A cet égard, on classe les morceaux en 2 grands groupes : W Groupe des morceaux qui nécessitent un temps de cuisson court (de l'ordre de 25 à 30 minutes pour i kg de viande).2 ° Groupe des morceaux qui nécessitent un temps de cuisson long ( 2 -3 heures ou plus).La gastronomie française a depuis longtemps reconnu le fait que les différents muscles ont, de par leur composition, leur structure et leur forme, des destinées culinaires diverses, caractérisées surtout par des temps de cuisson différents.( 1 ) « Pour être tendre comme de la rosée, la viande des rôtis doit être rassise à point, provenir d'animaux assez jeunes, engraissés comme il convient.» MARTEL ( 37 ).( 2 ) Elle joue à plus d'un titre pour la viande, le rôle de l'alcool dans le vin qui est le support du bouquet, de l'arome.On rép artit ainsi les morceaux de boucherie en 3 catégories :temps de cuisson court : jêre catégorie, viandes à griller ou à rôtir (biftecks, rosbifs) -temps de cuisson long : 2 e catégorie, viandes à braiser (boeuf mode, braisé) ; 3 e catégorie, viandes à bouilli, (pot-au-feu).La position (très schématique) des différents muscles du boeuf est indiquée.Derrière le nom de chaque muscle est indiquée entre parenthèses son indice mécanique de Tendreté.L'indice mécanique est d'autant plus grand que la viande est plus dure.Les indices inférieurs à 8 caractérisent la viande tendre.D'après RnnzssoTTOM et al. (4y).Les muscles de la r é '' e catégorie ont tous une tendreté suffisante après un temps de cuisson court.Les morceaux, vite cuits sont les plus recherchés ( 1 ).Ils ne représentent qu'un peu plus du tiers du poids de la carcasse.Bien souvent même, ce pourcentage n'atteint pas le tiers chez les animaux de réforme, qui représentent une part importante sur nos marchés.La demande accrue de morceaux à griller ou à rôtir, vite cuits, répondant aux exigences de la vie moderne, se heurte aux limites naturelles de la tendreté des différents muscles.Pour (') Ce fait est regrettable à de nombreux points de vue.Le professeur E. F. T E xxoiNx l'a souligné aux récentes Journées Scientifiques de la Production de la Viande : (6 1 ).« Il est évident que l'on a grand tort de supprimer la consommation des viandes en sauce, qui constituent un excellent aliment... Le ragoût, sous toutes ses formes, qui contient une faible quantité de viande apportant la sapidité, et une grande quantité de légumes ou de céréales (pommes de terre, légumineuses variées, riz, pâtes) qui assurent la couverture des besoins énergétiques, est, pour l'homme bien portant, la forme d'alimentation de choix tant au point de vue physiologique qu'au point de vue économique.y répondre, on a modifié la découpe classique des animaux, vendu comme biftecks, rôtis, des morceaux de II e catégorie.La viande qu'on vend dans ces conditions est dure.La tendreté est le facteur limitant de la valeur commerciale d'un muscle donné, et aussi le facteur limitant de son utilisation à l'heure actuelle.L'étude de la tendreté, des facteurs qui l'influencent, s'avère particulièrement intéres- sante et à des titres divers : économiques, techniques, scientifiques.Elle pose le type même du problème de recherche.Importance économique,