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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

2009; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 29; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612009000300005

ISSN

1678-457X

Autores

Christiane Maciel V B de Rensis, Ademir José Petenate, Walkíria Hanada Viotto,

Tópico(s)

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Resumo

O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e impressão global, sendo que 70% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo.

Referência(s)