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CARACTERIZACIÓN DE QUESO CHANCO ENRIQUECIDO CON SUERO LÁCTEO EN POLVO

2009; Volume: 36; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0717-75182009000100006

0717-7518

Margarita Arteaga M, Luz Haydeé Molina C., Manuel Pinto C, Carmen Brito C,

Agricultural and Food Sciences

INTRODUCCIÓNEn la concentración de la leche durante el procesamiento del queso, se libera lactosuero que corresponde a cerca del 83% del volumen de leche utilizada como materia prima, el cual es exudado desde el interior de la cuajada de queso.Contiene alrededor del 50% de la concentración de los sólidos de la leche y particularmente por sus proteínas séricas, que son de muy buena calidad debido a que aportan aminoácidos esenciales y poseen un alto coeficiente de absorción, es considerado un producto de alto valor nutritivo.Además, contiene lactosa y un perfil de minerales donde se destaca la presencia de potasio, lo que favorece la eliminación de líquidos y toxinas del organismo, dispone también de calcio, fósforo y magnesio, y oligoelementos como zinc, hierro y cobre, formando sales de gran biodisponibilidad para el organismo.Adicionalmente, posee vitaminas A, C, D, E y del complejo B, así como ácido orótico, que es fundamental para la absorción de las minerales, y ácido láctico que ayuda a mejorar el proceso de