Produção Nacional
Revisado por pares
Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho
2008; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 28; Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612008000500014
ISSN1678-457X
AutoresMariana Branco de Miranda, Nilo Gustavo Souza Martins, André Eduardo de Souza Belluco, Jorge Horii, André Ricardo Alcarde,
Tópico(s)Cardiovascular and Diving-Related Complications
ResumoAvaliou-se por um período de 390 dias o perfil da composição química da aguardente sob envelhecimento em tonéis de carvalho de 20 L. O envelhecimento da aguardente em tonéis de madeira melhora a qualidade sensorial do destilado. As aguardentes envelhecidas foram analisadas aos 0, 76, 147, 228, 314 e 390 dias de armazenamento quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílicos), metanol, cobre, extrato seco, taninos e cor. Após os 390 dias de armazenamento, a aguardente apresentou maiores concentrações de acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores, congêneres, extrato seco e tanino. Sua coloração tornou-se amarelada. As concentrações de etanol e de metanol não se alteraram, e o teor de cobre apresentou ligeiro declínio. O envelhecimento da aguardente por 390 dias em tonéis de carvalho alterou a sua composição química, porém ela se manteve dentro de todos os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação nacional em vigor.
Referência(s)