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A simple procedure to evaluate the performance of fats and oils at frying temperatures.

1997; Spanish National Research Council; Volume: 48; Issue: 4 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.1997.v48.i4.794

1988-4214

Daniel Barrera‐Arellano, Gloria Márquez‐Ruiz, M. O. Dobarganes,

Fatty Acid Research and Health

Unprocedimiento simple para evaluar el comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura.Se propone un procedimiento estándar para evaluar el comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura.En este procedimiento se utilizan las ventajas del aparato Rancimat, que permite el uso de tubos estándar, la corrección de la temperatura, en su caso, y la igualdad de temperatura en todos los tubos dadas las características del bloque de calentamiento.De los resultados obtenidos en muestras de 8 g de aceite calentadas a 180° C durante 10 h, analizadas por triplicado, se obtuvieron coeficientes de variación inferiores al 6% para la determinación de compuestos polares y polímeros.En caso de limitación en la cantidad de aceite, se propone utilizar 2 g de muestra, manteniendo similares valores para la relación superficie a volumen de aceite, lo que permite obtener valores de alteración y coeficientes de variación del mismo orden.Se analizan finalmente las ventajas globales del procedimiento y sus distintas posibilidades en la evaluación de grasas de fritura.Como ejemplo, se aplica el procedimiento a la evaluación del efecto de los antioxidantes naturales de los aceites de girasol. PALABRAS-CLAVE: Aceite de girasol -Compuestos polares -