Produção Nacional
Revisado por pares
Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose
2005; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 25; Issue: 3 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612005000300028
ISSN1678-457X
AutoresCristhiane Caroline Ferrari, L.K. Rodrigues, Renata Valeriano Tonon, Míriam Dupas Hubinger,
Tópico(s)Microbial Inactivation Methods
ResumoCubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R²) superiores a 0,92.
Referência(s)