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INFLUENCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN EN LA CONTAMINACION FÚNGICA DEL QUESO DE ARZÚA FUNGAL CONTAMINATION AND GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN ARZÚA CHEESE MAKING INFLUENCIA DAS BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN NA CONTAMINACIÓN FÚNXICA DO QUEIXO DE ARZÚA

2001; Taylor & Francis; Volume: 3; Issue: 3 Linguagem: Espanhol

10.1080/11358120109487725

1696-2443

C. Fente, B. Vazquez-Belda, C. Franco-Abuin, Emiliano J. Quinto, A. Cepeda-Saez,

Food Safety and Hygiene

Abstract Resumen Resumo We evaluated fungal contamination in 10 farm-level cheese-making units located in Arzúa (A Coruña, Spain). Samples were collected during one year from cheese, from processing room air and wall surfaces, and from ripening chamber air and wall surfaces. Fungal culture was carried out on malt agar with and without Rose Bengal. According to the degree of contamination, the dairies studied can be divided into three categories which correspond with the three groups established following the suitability of the installations and the hygiene practices to the recommendations made by experts on the fungal contamination: 103-104 c.f.u./cm2 from surfaces and 104-105 c.f.u./g from cheese in the two dairies with acceptable level; 104-105 from surfaces and cheese in dairies with intermediate level and degree of contamination of 105-106 from surfaces and 106-107 from cheese in dairies with unatermediate level and degree of contamination of 105-106 from surfaces and 106-107 from cheese in dairies with unacceptable hygiene practices. © 2001 Altaga. All rights reserved. Se ha evaluado el grado de contaminación fúngica en 10 queserías artesanales de la zona de Arzúa (A Coruña, España). Se tomaron muestras a lo largo de un año, de quesos, ambiente y superficies de locales de elaboración y cámaras de maduración. El medio de cultivo usado fue agar extracto de malta con y sin Rosa de Bengala. Según el grado de contaminación encontrado se pueden dividir las queserías en tres grupos que se corresponden, con la excepción de una quesería, con los establecidos según la adecuación de las instalaciones y prácticas de higiene observadas en las queserías a las recomendaciones de expertos en este tipo de contaminación: niveles de 103-104 para superficies y 104-105 para los quesos en las dos queserías pertenecientes al nivel de higiene aceptable; 104-105 para superficies y para quesos en las seis queserías de nivel higiénico medio y valores de 105-106 para superficies y 106-107 para los quesos en las dos queserías con un nivel de higiene inaceptable. © 2001 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Queso, contaminación fúngica, buenas prácticas de fabricación Avaliouse o grado de contaminación fúngica en 10 queixerías artesanais da zona de Arzúa (A Coruña, España). Tomáronse mostras ó longo dun ano, de queixos, ambiente e superficies de locais de elaboración e cámaras de maduración. O medio de cultivo usado foi agar extracto de malta con e sen Rosa de Bengala. Segundo o grado de contaminación encontrado podéronse clasificar as queixerías en tres grupos que se corresponden, con a excepción dunha queixería, con os establecidos segundo a adecuación das instalacións e prácticas de hixiene observadas nas queixerías ás recomendacións de expertos neste tipo de contaminación: niveis de 103-104 para superficies e 104-105 para os queixos nas dúas queixerías pertencentes ó nivel de hixiene aceptable; 104-105 para superficies e para queixos nas seis queixerías de nivel hixiénico medio e valores de 105-106 para superficies e 106-107 para os queixos nas dúas queixerías con un nivel de hixiene inaceptable. © 2001 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palavras chave: Queixo, contaminación fúnxica, boas prácticas de fabricación