Produção Nacional
Revisado por pares
Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol
2010; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 30; Issue: 1 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612010000100038
ISSN1678-457X
AutoresJuliana Neves Rodrigues Ract, Lucia Nazareth Cotting, Tatyane Pereira Poltronieri, Roberta Claro da Silva, Luíz Antônio Gioielli,
Tópico(s)Food Chemistry and Fat Analysis
ResumoA finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.
Referência(s)