Produção Nacional
Revisado por pares
Processamento de conservas de palmito caulinar de pupunha contendo diferentes graus de acidez
2006; UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; Volume: 30; Issue: 3 Linguagem: Português
10.1590/s1413-70542006000300025
ISSN1981-1829
AutoresMarcelo Gomes, Janaina do Valle, Dorivaldo da Silva Raupp, Francisco Paulo Chaimsohn, Aurélio Vinícius Borsato,
Tópico(s)Banana Cultivation and Research
ResumoUma das vantagens da pupunha (Bactris gasipaes) para produção de palmito é seu rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar, que pode ser processado de diversas formas. O procedimento de acidificação é essencial para a qualidade dessas conservas no sentido de resultar produtos seguros para o consumo. A pesquisa teve por proposta determinar a suficiência do procedimento de acidificação, aplicado ao processamento de conservas de palmito caulinar para abaixar o pH do palmito in natura até pH seguro dentro das conservas, que, segundo a norma oficial, deve permanecer no equilíbrio igual ou abaixo de 4,5. O processamento que projetou uma acidificação para produzir no equilíbrio pH 4,3 resultou em algumas conservas contendo valores de pH superiores a 4,5, portanto, em desacordo com a norma oficial. No entanto, nos processamentos em que foi projetado para o equilíbrio o pH 4,2 ou 3,9, todas as conservas foram seguras para o consumo. Assim, foi concluído que, para resultar em segurança alimentar, a execução do procedimento de acidificação deve projetar para o pH de equilíbrio um valor abaixo de 4,3, independentemente da salmoura escolhida para a conserva.
Referência(s)