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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Desenvolvimento experimental de queijo fresco de leite da espécie bubalina

2000; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 20; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612000000300002

ISSN

1678-457X

Autores

Virgínia Maria YUNES, Honório Domingos Benedet,

Tópico(s)

Consumer Attitudes and Food Labeling

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo fresco, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do processamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite e os queijos resultantes dos experimentos foram caracterizados físico-químicamente. Em média, a composição química do queijo foi: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13; umidade 58,77 e rendimento 29,25. A análise sensorial mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatória e os resultados mostraram quais fatores devem ser considerados mais importantes, permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade.

Referência(s)