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Efecto de la aplicación de alta presion hidrostática sobre la inactivación microbiana y las propiedades fisicoquímicas de arilos de granada

2012; Taylor & Francis; Volume: 10; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.1080/19476337.2011.604876

1947-6345

Evelyn Alicia Rios-Romero, Gipsy Tabilo‐Munizaga, Juliana Morales‐Castro, Juan E. Reyes, Mario Pérez‐Won, Luz Araceli Ochoa‐Martínez,

Food Drying and Modeling

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la APH sobre la vida útil microbiológica y parámetros físico-químicos (pH, acidez, actividad antioxidante, contenido de polifenoles, SST y color) de arilos de granada durante su almacenamiento a temperatura de refrigeración. Se aplicaron tratamientos de 350, 450 y 550 MPa durante 30, 60 y 90 s, posteriormente las muestras se almacenaron a 4°C durante 35 días. Las muestras fueron sometidas a recuentos microbianos y análisis físico-químicos. Todos los tratamientos de APH ensayados lograron reducir la carga microbiana inicial (1,0 y 1,6 log UFC/g) a <1,0 log UFC/g. La vida útil se logró extender a más de 35 días, independientemente del tratamiento aplicado. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de las muestras procesadas disminuyeron significativamente (p < 0,05) durante el tiempo de almacenamiento en comparación con la muestra control.