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CARACTERÍSTICAS E SEGURANÇA DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO COMO ADITIVO ALIMENTAR: ARTIGO DE REVISÃO

2011; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 12; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5380/acd.v12i1.22025

1518-8361

Paulo Roberto do Rego Monteiro de Carvalho, Vinícus José Bolognesi, Sandra Mara Woranovicz Barreira, Carlos Eduardo Rocha Garcia,

Biochemical Analysis and Sensing Techniques

Este trabalho tem como objetivo revisar as características e segurança no uso do glutamato monossódico (GMS) como aditivo alimentar. Este composto trata-se do sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não-essencial amplamente encontrado na natureza, utilizado como realçador de sabor capaz de ofertar um gosto diferenciado aos alimentos reconhecido sensorialmente como umami. A produção industrial de GMS, originalmente baseada em seu isolamento a partir do glúten de trigo, foi substituída pela obtenção por meio de processos fermentativos como uma alternativa para suprir a crescente demanda por este aditivo. O ácido glutâmico é encontrado naturalmente nos alimentos como componente de proteínas e a utilização de seus sais como aditivos é considerada segura pelas principais agências reguladoras, exceto em alimentos destinados a recém-nascidos que ainda requerem maiores estudos para ser considerado inócuo.