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Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem

2010; Sociedade Brasileira de Zootecnia; Volume: 39; Issue: 5 Linguagem: Português

10.1590/s1516-35982010000500025

1806-9290

Lizandra Vercezi Rossato, Maria Cristina Bressan, Érika Cristina Rodrigues, L.T. Gama, R.J.B. Bessa, Susana P. Alves,

Ruminant Nutrition and Digestive Physiology

Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composição centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore (n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carcaça de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na cocção foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos animais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor força de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em comparação à dos animais Nelore. A composição centesimal foi semelhante entre raças. O colesterol na carne dos bovinos Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os ácidos graxos C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), C18:3n-3, total de n-3 e o total de ácidos graxos poliinsaturados foram mais elevados nos animais Nelore que nos Angus. Os totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, no entanto, foram semelhantes entre grupos. A razão n-6/n-3 foi menor nos animais Nelore (1,58) que nos Angus (1,88). Os grupos genéticos de bovinos terminados a pasto influenciam a força de cisalhamento, o colesterol e o perfil de ácidos graxos. Esse efeito é mais pronunciado nos ácidos graxos poliinsaturados C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 e C18:3n-3, o que sugere uma possível diferença entre animais das raças Angus e Nelore no metabolismo da biohidrogenação. Embora menos macia, a carne de animais Nelore é nutricionalmente mais saudável que a de animais Angus, pois tem menores percentuais de colesterol e maiores quantidades de ácidos graxos n-3, precursor do CLA (C18:1 trans) e CLA.