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Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa

1997; Spanish National Research Council; Volume: 48; Issue: 5 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.1997.v48.i5.806

ISSN

1988-4214

Autores

M.C. Durán Quintana, Concepción Romero, Pedro Garcı́a, Manuel Brenes, A. Garrido Fernández,

Tópico(s)

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Resumo

Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa.El trabajo hace una revisión de las características del desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el comercio internacional.El único proceso espontáneo típicamente láctico es el de las verdes estilo español.La presencia de las BAL en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la fermentación de las negras naturales depende de diversos factores tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección inicial del pH, etc.El conocimiento de las condiciones en las que se produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en dichas fermentaciones. PALABRAS-CLAVE: Aceituna de mesa -Bacterias del ácido láctico -Fermentación -Revisión

Referência(s)