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PROPRIEDADES EMULSIONANTES E SOLUBILIDADE DA CASEÍNA BOVINA: 2. EFEITO DA ADIÇÃO DE NaCl

1998; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 18; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611998000300009

1678-457X

Ângela Jardim DUARTE, Raquel Linhares Carreira, Roberto Gonçalves Junqueira, José Virgílio Coelho, Marialice Pinto Coelho Silvestre,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

O efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades funcionais da caseína e de seus hidrolisados trípticos, foi estudado em dois valores de pH (4,0 e 5,0). Para tal, foi adicionado um teor de 0,02M do sal às soluções-tampão empregadas no preparo das amostras. Foram determinadas a solubilidade protéica, a capacidade emulsificante (EC), o índice de atividade emulsificante (EAI) e a estabilidade das emulsões (ES), e o raio médio dos glóbulos de gordura (R) foi calculado. Os resultados obtidos indicaram que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a um aumento significativo da solubilidade e da EC da caseína e de todos os hidrolisados trípticos. Por outro lado, diminuiu os valores de EAI da caseína e elevou os dos hidrolisados, tendo sido observado o oposto para o tamanho dos glóbulos de gordura. Com relação à ES, a da caseína apresentou ligeiro aumento no pH 5,0, enquanto que apenas alguns hidrolisados trípticos tiveram a sua ES elevada em pH 4,0 ou 5,0.