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Texture — Strueture Relationships in Texturized Soy Protein II. Textural Properties and Ultrastructure of an Extruded Soybean Product

1972; Elsevier BV; Volume: 5; Issue: 3 Linguagem: Inglês

10.1016/s0315-5463(72)74106-1

2452-1523

D.B. Cumming, D.W. Stanley, J.M. deMan,

Proteins in Food Systems

Thermoplastic extrusion was employed to produce an experimental texturized soybean product. Physical properties relative to process temperature were examined by test methods which yielded information on product density, shear strength, work of shearing, break elongation, breaking strength, stress relaxation and water regain. Light and scanning electron microscopy were employed to examine product structure. Shear force and work (Kramer Shear Press) and product density were affected markedly by process temperature, showing an increase in the former two and a decrease in the latter with increasing process temperature. Breaking strength (Instron), shear force (Warner-Bratzler Shear) and water regain were also affected but demonstrated more complex relationships. The photomicrographs obtained showed clearly the physical changes which occurred during processing and indicated that, under our experimental conditions, maximum texturization occurred between 175°C and 192°C. L'extrusion thermoplastique a été utilisée pour la production d'un produit de soja texturisé expérimental. L'examen des propriétés physiques en fonction de la température du conditionnement a fourni des informations sur la densité du produit, la résistance au cisaillement, l'énergie de cisaillement, l'élongation au point de rupture, la résistance à la rupture, la relaxation de charge et le recouvrement d'eau. La structure du produit a été examinée par microscopie photoélectronique de balayage. La force et l'énergie de cisaillement (presse à cisaillement Kramer) et la densité du produit ont été sensiblement affectées par la température du procédé. Les deux premières proipriétss ont augmenté tandis que la densité a diminué avec l'augmentation de la température. La résistance à la rupture (Instron), la force de cisaillement (Warner-Bratzler Shear) et le recouvrement d'eau ont été aussi affectés mais dans des relations plus complexes. Les photomicrographies obtenues ont clairement montré les changements physiques qui se sont produits durant le conditionnement et ont indiqué que, dans nos conditions expérimentales, la texturisation a été maximale entre 175C et 192C.