Portal de Periódicos da CAPES

Examination of Factors Affecting Performance of the Warner-Bratzler Meat Shear Test

1974; Elsevier BV; Volume: 7; Issue: 4 Linguagem: Francês

10.1016/s0315-5463(74)73920-7

2452-1523

Peter W. Voisey, Elizabeth Larmond,

High Temperature Alloys and Creep

Experiments using wieners as the test material confirmed that the samples in the Warner-Bratzler meat shear apparatus fail in tension not shear. To standardize the test apparatus shearing rate, blade thickness, clearance between the blade and the slot shape of the hole in the blade and condition of the hole edges must be precisely reproduced. Expressing the reading as rupture force per unit sample area at rupture, or per unit length of blade edge cutting the sample at rupture may offer advantages since these parameters are related to the rupture stress of the sample and to sensory measurements. Des expériences avec des saucisses de Francfort ont confirmé que les échantillons dans l’appareil à cisaillement Warner-Bratzler échouent à la tension mais non pas au cisaillement. Afin de standardiser le taux de cisaillement de l’appareil il est important de reproduire avec précision l’épaisseur de la lame, le dégagement entre la lame et la fente, la forme du trou dans la lame et la condition des bords du trou. Il y a intérêt à exprimer la lecture en termes de force de rupture par unité de surface de l’échantillon au point de rupture, ou par unité de longueur du tranchant de la lame qui coupe l’échantillon au point de rupture, puisque ces paramètres sont reliés à la charge de rupture de l’échantillon et aux mesures sensoiielles.