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Etude des composés neutres volatils formés au cours du gratinage du Gruyère

1976; EDP Sciences; Volume: 56; Issue: 551-552 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

J.P. Dumont, Gabriele Pradel, Sylviane ROGER, J. Adda,

Fermentation and Sensory Analysis

Traditionnellement les fromages a pâte cuite du type Gruyere ou Emmental sont consommes soit comme tels ou bien sont utilises dans de nombreuses preparations culinaires et donnent en particulier apres cuisson au four (gratinage) un arome tout a fait caracteristique aux aliments. Il nous a semble interessant d'essayer de voir dans un premier temps quelles etaient les substances formees au cours du gratinage en etudiant successivement les composes volatils presents dans un fromage de Comte de bonne qualite puis les substances emises au cours de l'operation de gratinage elle-meme, substances qui dans la pratique culinaire normale se degagent dans l'atmosphere et enfin les produits volatils isoles de la masse de fromage fondu qui constituent le gratin proprement dit. D'autre part, pour se rapprocher davantage des conditions de la pratique courante, cette experience a ete repetee en gratinant une meme quantite de fromage sur un lit de pâtes cuites.