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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Concentrado e isolado protéico de torta de castanha do pará: obtenção e caracterização química e funcional

2000; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 20; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612000000200019

ISSN

1678-457X

Autores

Mariana Micotti da Glória, Marisa Aparecida Bismara Regitano-D’Arce,

Tópico(s)

Pineapple and bromelain studies

Resumo

Foram determinadas as melhores condições para a obtenção de um concentrado e um isolado protéicos, a partir da torta desengordurada da castanha do Pará. O pH de precipitação protéica foi 3,5 - 4,0 e o de extração protéica foi 9,0. A produção do concentrado resultou num rendimento de 70% e a do isolado, de 35%. Estes foram caracterizados quanto às suas propriedades de solubilidade, absorção de água e óleo (%CAA e %CAO) e capacidade de formação de espuma. As %CAA e %CAO do concentrado foram cerca de duas vezes maiores do que as do isolado. Tanto o concentrado como o isolado protéico obtido da torta desengordurada de castanha do Pará apresentaram boas condições de funcionalidade, com exceção da capacidade de formação de espuma em que o isolado foi muito superior.

Referência(s)