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Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon Kaymagı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor

2011; Spanish National Research Council; Volume: 62; Issue: 4 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.011611

1988-4214

Ebru Şenel,

Advanced Chemical Sensor Technologies

RESUMENComposición de algunos compuestos carbonílicos y de los ácidos grasos libres de Afyon Kaymagi (cuajada) y sus efectos sobre el aroma y el sabor.Se han investigado algunos compuestos carbonílicos (acetaldehido, acetona, 2-butanona y diacetil), el ácido láctico y la composición de los ácidos grasos libres de Afyon kaymagi (cuajada), producida sólo a partir de leche de búfalas obtenidas de siete granjas diferentes y sus efectos sobre el aroma y el sabor.Entre los compuestos carbonílicos, la acetona fué el que se encontró en mayor concentración.Butírico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico son los ácidos grasos libres característicos de Afyon Kaymagı.El efecto de los compuestos investigados en las puntuaciones (AFS) de aroma y sabor de Afyon Kaymagı se encontró que fué del 93,3%.El ácido láctico, segundo compuesto importante, se correlacionó negativamente con el aroma y el sabor de Afyon Kaymagı (R2 5 40%).Los compuestos carbonilos investigados explican sólo el 3,2% de la variación en el aroma y el sabor de Afyon Kaymagı.El ácido láctico, la acetona, diacetil, y los ácidos C 4:0 , C 8:0 , C 12:0 y C 18:0 tienen un efecto negativo en la AFS, pero el acetaldehído, la 2-butanona, y los ácidos C 6:0 , C 10:0 , C 14:0 , C 16:0 , C 18:1 , C 18:2 y C 18:3 están positivamente relacionados con el AFS. PALABRAS CLAVE: Ácidos grasos libres