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PADRONIZAÇÃO HIGIÊNICA - SANITÁRIA EM FRIGORÍFICO DE SUÍNOS, PONTA GROSSA (PR)

2011; UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 7; Issue: 1 Linguagem: Português

10.3895/s1808-04482011000100009

1808-0448

Renata Louize Samulak, Juliana Vitória Messias Bittencourt, Antônio Carlos de Francisco, Cesar Augusto Romano, Giovana Fanchin Zanetti,

Food Safety and Hygiene

Para que se garanta um alimento com qualidade e segurança alimentar é necessário uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obtenção da matéria prima até o produto final . O presente trabalho objetivou padronizar o processo de produção bem como as condições higiênico-sanitárias de um abatedouro com o intuito de melhorar a qualidade do alimento reduzindo custos de produção, garantindo a competitividade das cadeias produtivas de carne. Com este propósito foram avaliados o fluxograma do processo desde a chegada dos animais até a expedição das carcaças, as condições gerais da indústria que contemplam os seguintes itens: localização, vias de acesso interno, infra-estrutura, instalações sanitárias e vestiários, equipamentos, utensílios, instalações para lavagem de mãos e botas, abastecimento de água, controle integrado de pragas e sistema de tratamento de efluentes. Também foram analisados requisitos de higiene ambiental, de equipamentos e utensílios, higiene pessoal, uso de uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI’s) e ainda feitas verificações sobre a existência de documentações e registros arquivados no estabelecimento.Após apuração das não- conformidades encontradas com o auxílio da lista de verificação da ANVISA, foram tomadas medidas amenizar os problemas identificados.Foram implantadas ferramentas de gerenciamento da segurança alimentar como a padronização do processo, a implantação de Boas Práticas de Fabricação e elaboração de Procedimentos de Higiene Operacional e a implementação de planilhas de controle e registro. Essas ferramentas foram fundamentais para uniformização e adequação do estabelecimento reduzindo as chances de contaminação garantindo dessa forma maior qualidade microbiológica do produto final.