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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Desenvolvimento de biscoitos, tipo salgado, enriquecidos pela adição de merluza

2011; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 31; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612011000200006

ISSN

1678-457X

Autores

Niurka Maritza Almeyda Haj-Isa, Elisangela Silva Carvalho,

Tópico(s)

Growth and nutrition in plants

Resumo

O uso de espécies de pescado de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização constitui-se em alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios economicamente viáveis e de alta qualidade nutricional. Foram elaborados biscoitos substituindo-se farinha de trigo por carne de merluza (22,5 e 27%). Foram realizadas determinações de umidade, cinzas e microbiológica, além de calculados os principais parâmetros nutricionais. A aceitação e a preferência sensorial foram julgadas por 45 provadores. A elaboração de biscoitos adicionados de merluza foi considerada tecnologicamente viável e com características químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias. Os biscoitos com 22,5% do pescado tiveram maior preferência entre os consumidores. O menor aporte energético dos biscoitos formulados com merluza, a melhor qualidade proteica, o aumento do conteúdo de minerais e a benéfica composição lipídica dessa matéria-prima fazem dos biscoitos produzidos uma boa alternativa nutricional para merendas e complemento de lanches

Referência(s)