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Adaptation de la mastication aux propriétés mécaniques des aliments

2001; EDP Sciences; Volume: 35; Issue: 3 Linguagem: Francês

10.1051/odf/2001021

2110-543X

Marie‐Agnès Peyron, Alain Woda,

Botulinum Toxin and Related Neurological Disorders

La mastication est un processus physiologique en partie sous contrôle du système nerveux central, modulé d'une part par les caractéristiques anatomo-physiologiques de l'individu et d'autre part par la nature et la texture de l'aliment. Cette double dépendance rend compte à la fois de l'aspect stéréotypé et de l 'adaptabilité du processus en fonction de l'individu et de l'aliment mastiqué. Cet article synthétise les résultats obtenus au cours de différents travaux centrés sur l'impact des propriétés rhéologiques des aliments sur la contraction musculaire et sur les mouvements mandibulaires. L'activité électromyographique des principaux muscles masticateurs (masséters superficiels et temporaux antérieurs, droits et gauches) est enregistrée simultanément aux mouvements mandibulaires dans le plan frontal au cours de la mastication jusqu'à la déglutition.Les différents résultats obtenus montrent l'intérêt de l'utilisation de produits alimentaires modèles. Ils sont ingérables, stables, ainsi que reproductibles et présentent un comportement rhéologique bien contrôlé. L'utilisation de ces produits a permis de mettre en évidence les faits suivants :- tous les paramètres masticateurs sont marqués par une grande variabilité entre les sujets,- la majorité des paramètres masticateurs sont influencés par une variation de la taille de l'échantillon mastiqué,- le travail musculaire moyen (moyenne EMG pour 1 cycle), l'amplitude verticale d'ouverture ou la durée de la phase de fermeture de la mandibule sont les paramètres les plus influencés par la position du cycle dans la séquence de mastication,- tous les paramètres de la mastication sont influencés par une augmentation de la dureté des produits mastiqués,- la mastication est un bon reflet des sensations buccales liées aux propriétés mécaniques des aliments mastiqués. Le nombre de cycles masticateurs (directement lié à la durée de la séquence), le travail musculaire moyen, l'amplitude verticale d'ouverture sont les variables les plus influencées par une modification de la dureté du produit. Toutes ces variables présentent une diminution significative et progressive au fur et à mesure du déroulement de la séquence.Ainsi, l'utilisation de produits alimentaires modèles permet de mieux cerner les lois gérant l'adaptation de la fonction aux modifications des caractéristiques physiques de l'aliment.