Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente
2014; Zeppelini Editorial; Volume: 81; Issue: 3 Linguagem: Português
10.1590/1808-1657000942012
ISSN1808-1657
AutoresMaria Rociene Abrantes, Ana Carina Praciano Sousa, Nikolay Kiev Saraiva de Araújo, Êlika Suzianny de Sousa, Adriene Rosceli Menezes de Oliveira, Jean Berg Alves da Silva,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoO charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar de passar por etapas que dificultam o crescimento de micro-organismos, pode ser contaminado durante o seu processamento. Dessa forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente 25 amostras de charque de um frigorífico com serviço de inspeção estadual localizado no Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram avaliadas quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, NMP de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e contagem de bactérias halofílicas. Avaliando a qualidade microbiológica da carne de charque, verificaram-se que cinco amostras (20%) encontravam-se em desacordo com a legislação vigente (ANVISA) para análises de estafilococos coagulase positiva, apresentando uma variação de 1,38 a 3,93 UFC/g; todas as amostras estavam em conformidade para coliformes termotolerantes. Quanto à determinação da Salmonella spp., verificou-se sua presença em sete amostras (28%), e para bactérias halofílicas, uma média de 2,25 UFC/g. Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor.
Referência(s)