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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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CAROTENÓIDES DE PIMENTÕES AMARELOS (Capsicum annuum, L.). CARACTERIZAÇÃO E VERIFICAÇÃO DE MUDANÇAS COM O COZIMENTO

1998; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 18; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611998000300006

ISSN

1678-457X

Autores

Rute Bianchini, Marilene de Vuono Camargo Penteado,

Tópico(s)

Pineapple and bromelain studies

Resumo

Três cultivares de pimentões amarelos (Capsicum annuum, L.), Amador Híbrido F1, Zarco Híbrido F1 e Sunboy Híbrido F1, cultivados no Estado de São Paulo, foram analisados com o objetivo de se determinar os teores de carotenóides presentes, avaliar o valor de vitamina A e verificar a perda desta atividade após o cozimento. O procedimento analítico consistiu de saponificação com KOH aquoso 10%, antes da extração com solvente orgânico e separação por coluna cromatográfica. Os três cultivares apresentaram o mesmo perfil de carotenóides, sendo nove identificados: fitoflueno, alfa-caroteno, beta-caroteno, cis-zeta-caroteno, 5,6,5',6'-diepóxi-beta-caroteno, 5,6,5',6'-diepóxi-criptoxantina, beta-criptoxantina, luteína e violaxantina. O alfa e o beta-caroteno foram os principais carotenóides que contribuíram com a atividade pró-vitamínica A. Os teores de vitamina A, expressos em equivalentes de retinol/100g variaram entre 23,17 e 48,70 para as amostras cruas. Como os carotenóides são sensíveis ao calor, após o cozimento durante 10 minutos os valores de vitamina A foram menores, variando entre 18,22 e 36,27, com reduções entre 21,08 e 30,80%.

Referência(s)