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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FARINHA INTEGRAL DE AVEIA, FLOCOS DE AVEIA E ISOLADO PROTEICO DE SOJA NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE BOLO INGLÊS

2011; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 29; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5380/cep.v29i1.22751

ISSN

1983-9774

Autores

Márcio Schmiele, Leomar Hackbart da Silva, Paula Fernanda Pinto da Costa, Rosane da Silva Rodrigues, Yoon Kil Chang,

Tópico(s)

Food composition and properties

Resumo

Avaliou-se a qualidade de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por isolado proteico de soja na faixa de 0 a 12% e mistura de farinha integral de aveia e flocos de aveia na faixa de 0 a 40%, mediante metodologia de superfície de resposta. Avaliaram-se características físico-químicas como composição centesimal e granulometria das matérias-primas utilizadas e as qualidades reológicas da farinha de trigo (farinografia e alveografia). Os resultados indicaram produto com melhor simetria e textura com menor firmeza quando incorporada aveia e melhor volume específico com o incremento de isolado proteico de soja. A análise sensorial indicou a viabilidade de produção dos bolos com ingredientes funcionais por meio da aceitação do produto pelos julgadores e intenção de compra.

Referência(s)