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Carne caprina de animais mestiços: estudos do perfil aromático

2003; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 23; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612003000300005

1678-457X

Marta Suely Madruga, Jamilla Souza, Silvana Gonçalves Brito de Arruda, Narendra Narain,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.