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Utilização de Lactobacillus acidophilus e de acidificação direta na fabricação de queijo de minas frescal

2011; UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS; Volume: 63; Issue: 6 Linguagem: Português

10.1590/s0102-09352011000600038

1678-4162

Clara C.C. Alves, N.D.H. Gemal, Marco Antônio Sloboda Cortez, Róbson Maia Franco, Sérgio Borges Mano,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.