Portal de Periódicos da CAPES

Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares

BIBTEX RIS

Valor nutricional de produtos de ervilha em comparação com a ervilha fresca

2006; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 26; Issue: 4 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20612006000400009

1678-457X

Solange Guidolin Canniatti‐Brazaca,

Agriculture Sustainability and Environmental Impact

O trabalho teve por objetivos avaliar a composição centesimal e os teores de minerais, taninos e a disponibilidade de ferro e digestibilidade de proteínas em produtos de ervilha comercializados em Piracicaba/SP, em comparação com a ervilha fresca. Ocorreram alterações na composição centesimal, especialmente nas fibras, que se apresentaram em maiores quantidades na ervilha fresca. Os teores de taninos foram baixos. O teor de ferro foi maior na ervilha fresca (27,16 mg/Kg) como também sua disponibilidade (28,5%), em conjunto com a sopa liofilizada (27,08%). O menor valor foi apresentado pela ervilha enlatada (14,04%), seguida pela sopa creme congelada (17,81%). Para a digestibilidade, a variação foi de 64,59 a 79,33%, sendo a proteína da sopa liofilizada a de menor digestibilidade. Foi concluído que o consumo de ervilha fresca seria o mais recomendado do ponto de vista nutricional, considerando os parâmetros analisados.