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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina

2006; Embrapa Informação Tecnológica; Volume: 41; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0100-204x2006000200022

ISSN

1678-3921

Autores

Andréa Barbosa Santos, Carmen Sílvia Fávaro-Trindade, Carlos Raimundo Ferreira Grosso,

Tópico(s)

Botanical Research and Applications

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apresentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados.

Referência(s)