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Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos

1998; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 18; Issue: 1 Linguagem: Português

10.1590/s0101-20611998000100003

1678-457X

Rita de Cássia Salvucci Celeste Ormenese, Renato F. Freitas LEITÃO, Neliane F. Arruda SILVEIRA, Vera Lúcia S. Baldini,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrão com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos à alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistência à mastigação e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de sólidos solúveis durante o cozimento. O teor de lisina disponível de cada massa foi avaliado antes e após secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponível bem superiores às encontradas para o processo convencional. Quanto às análises microbiológicas, os três processos estudados apresentaram resultados semelhantes.