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Bewertung von Fritürefetten I: Kurzzeitiges Rösten eiweißreicher Lebensmittel

1970; Wiley; Volume: 72; Issue: 2 Linguagem: Alemão

10.1002/lipi.19700720212

1521-4133

J. Pokornýa,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

Abstract Zur Bestimmung der Veränderungen von Fritürefetten während des kurzzeitigen Erhitzens von Fleischprodukten (1 bis 6 Std.) sind folgende Methoden geeignet: Säurezahl, Benzidin‐und Thiobarbitursäurezahl, Verfärbung bei 400 nm und die Dünnschicht‐Chromatographie auf Silicagel G. Die nach diesen Methoden erhaltenen Werte sind annähernd proportional zur Erhitzungsdauer. Die Peroxydzahl, Epoxydzahl, Geschwindigkeit der Sauerstoffabsorption, UV‐Absorption und die Bestimmung des Polymeren‐Gehaltes mit Hilfe der Säulen‐Chromatographie an Aluminiumoxyd waren weniger geeignet.