Voltar
Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
BIBTEX RIS

Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate

2011; UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA; Volume: 41; Issue: 2 Linguagem: Português

10.1590/s0103-84782011000200029

ISSN

1678-4596

Autores

Kleber Berté, Dayane Rosalyn Izidoro, Fabiana Lemos Goularte Dutra, Rosemary Hoffmann Ribani,

Tópico(s)

Sensory Analysis and Statistical Methods

Resumo

O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresentaram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P>0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70%, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicação tecnológica do extrato de erva-mate verde e das fibras solúveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais.

Referência(s)