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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E CUSTO DE PREPARAÇÕES DE RESTAURANTES POR PESO

2013; UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO; Volume: 8; Issue: 1 Linguagem: Português

10.12957/demetra.2013.3597

2238-913X

Ana Clara Martins e Silva Carvalho, Hélia Cristina Do Couto Cabral, Mariana Patrício de Morais,

Agricultural and Food Sciences

O objetivo deste trabalho foi analisar a composição nutricional e o custo de matéria-prima de preparações de restaurantes por peso da cidade de Goiânia (GO). O estudo foi realizado em três restaurantes, nos quais se avaliaram três preparações (arroz branco cozido, feijão de caldo e frango grelhado), por três dias não consecutivos por meio do acompanhamento da produção. Observaram-se variações no custo de produção, no mesmo restaurante e entre os restaurantes. A composição nutricional também apresentou diferenças no mesmo restaurante e entre os restaurantes. O percentual de sal e óleo nas preparações de arroz branco e feijão de caldo apresentou valores acima do recomendado pela literatura. Diante disso, constatou-se que a ausência de padronização das preparações resultou em diferenças nos custos de produção e na composição nutricional das preparações avaliadas nos restaurantes. Recomenda-se a adoção da ficha técnica de preparação como ferramenta de gestão operacional que permite padronizar, controlar o custo de produção e obter melhor qualidade nutricional das preparações.