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LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE QUESO: CALIDAD QUÍMICA MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY A CALIDADE DA LEITE DESTINADA Á FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA

1998; Taylor & Francis; Volume: 2; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.1080/11358129809487586

1696-2443

M.E. Tornadijo, A. I. Marra, María C. García Fontán, Bernardo Prieto, Javier Carballo,

Mycotoxins in Agriculture and Food

Resumen Abstract Resumo En este artículo se revisan los factores que determinan, desde el punto de vista químico, la calidad de la leche destinada a la fabricación de queso. Se tratan el efecto de la presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, pesticidas y desinfectantes), la aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo (condicionada por factores inherentes a la propia leche y por los tratamientos tecnológicos realizados después del ordeño) y la influencia de la composición química de la leche, que determina el rendimiento quesero y se ve afectada por factores genéticos y ambientales. Palabras clave: queso, leche, calidad química. The factors which, from a chemical point of view, determine the quality of milk that is destined to cheesemaking are revised in this article. The effect of the presence of inhibitory substances (antibiotics, pesticides and disinfectants), the ability of the milk to be coagulated by the rennet (conditioned by inherent factors to the milk itself and by the technological treatments carried out after milking), and the influence of the chemical composition of the milk which determines the cheese yield and it is affected by genetic and environmental factors, are studied. Niste artigo revísanse os factores que determinan a calidade química da leite destiñada à fabricación de queixo. Trátanse o efecto perxudicial da presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, pesticidas e desinfectantes), a aptitude da leite para ser callada po-la presoira (condicionada por factores inherentes à propia leite e po-los tratamentos tecnolóxicos aplicados despois da munguidura) e a influencia da composición química da leite que determina o seu rendemento queixeiro e que se ve afectada por factores xenéticos e ambientais. Palabras clave: queixo, leite, calidade química