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Relevance of nitrate and nitrite in dry-cured ham and their effects on aroma development

2009; Spanish National Research Council; Volume: 60; Issue: 3 Linguagem: Inglês

10.3989/gya.130708

1988-4214

Fidel Toldrá, M‐Concepción Aristoy, Mónica Flores,

Muscle metabolism and nutrition

Relevancia de nitrato y nitrito en el jamón curado y sus efectos en el desarrollo del aroma.Las sales sódica y potásica del nitrito (E249 y E250) y del nitrato (E251 y E252) están autorizados para su uso en los productos cárnicos, secos, curados y no tratados por el calor, otros productos cárnicos curados, productos cárnicos enlatados y bacon.El punto esencial en el uso de nitrato y nitrito como conservantes consiste en encontrar un balance entre el aseguramiento de la seguridad microbiológica del jamón y mantener el nivel de nitrosaminas tan bajo como sea posible.Los nitratos y nitritos están autorizados como aditivos en el jamón curado según la Directiva Europea 2006/52/EC de 5 de Julio de 2006 que modificaba la previa Directiva Europea 95/2/EC de aditivos alimentarios distintos a los colorantes y edulcorantes.El efecto del nitrato y su reducción a nitrito para controlar la oxidación de los lípidos durante la maduración del jamón es muy importante para el desarrollo del característico flavor a curado.Se presentan en este manuscrito los principales beneficios y problemas del uso de los nitratos y nitritos en el jamón curado así como sus efectos en el flavor. PALABRAS CLAVE: Aroma -Flavor