Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal
2010; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 30; Issue: 3 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612010000300025
ISSN1678-457X
AutoresLarissa Lima Alves, Alberto Carlos Botazzo Delbem, U. G. P. de Abreu, J. A. F. de Lara,
Tópico(s)Agriculture Sustainability and Environmental Impact
ResumoA carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional.
Referência(s)