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Suivi de croissance de Penicillium camemberti et Geotrichum candidum en culture pure et en association au cours de l'affinage de fromages expérimentaux à pâte molle de type camembert

1995; EDP Sciences; Volume: 75; Issue: 1 Linguagem: Francês

10.1051/lait

1297-9694

P. Molimard, L. Vassal, Isabelle Bouvier, Henry-Éric Spinnler,

Plant-Microbe Interactions and Immunity

La cinétique de croissance de Penicillium camemberti (4 souches) et de Geotrichum candidum (3 souches) a été suivie, tout au long de l'affinage, sur des fabrications expérimentales de camemberts.Elle a nécessité la mise au point d'une méthode de dénombrement spécifique de ces 2 espèces en culture mixte sur un milieu modèle et sur des camemberts du commerce.Geotrichum candidum se développe fortement pendant la première semaine d'affinage.Le niveau de population se stabilise par la suite.La population de Penicillium camemberti reste au niveau d'ensemencement pendant les 7 premiers jours, puis augmente jusqu'au 148 jour.Pendant les 2 dernières semaines d'affinage, le nombre de cellules revivifiables de Penicillium camemberti est alors constant.La présence de Geotrichum candidum ne change pas de façon significative le niveau de population de Penicillium camemberti.En revanche, un effet souche Penicillium camemberti et Geotrichum candidum est mis en évidence. Penicillium camemberti 1 Geotrichum candidum 1culture mixte 1dénombrement 1camembertSummary -Growth of Penicillium camemberti and Geotrichium candidum in pure and mixed cultures on experimental mold ripened cheese of camembert-type.The growth of Penicillium came rnberti (4 strains) and Geotrichum candidum (3 strains) was followed during the ripening on experimental camembert cheeses.A method permitting to enumerate both species on a model medium and on camembert cheese was set up.Geotrichum candidum growth is fast for the first ripening week.Then the level of population is more stable.For the first week no growth of Penicillium camemberti is observed, the population then grew until the 14th day.During the last 2 weeks of ripening the number of living cells is constant.The growth ofGeotrichum candidum has no significant effect on the growth of Penicillium camemberti.On the other hand, an effect of the Penicillium camemberti strain on Geotrichum candidum strain was observed.Penicillium camemberti / Geotrichum candidum / mixed culture / enumeration / camembert cheese