Portal de Periódicos da CAPES

Amine and Formaldehyde Production in North American Squid and their Relation to Quality

1984; Elsevier BV; Volume: 17; Issue: 3 Linguagem: Francês

10.1016/s0315-5463(84)72506-5

2452-1523

D.W. Stanley, Herbert O. Hultin,

Muscle metabolism and nutrition

Three species of North American squid (Illex illecebrosus, Loligo pealei and Loligo opalescens) were analysed for dimethylamine (DMA) and formaldehyde (FAO) levels. DMA contents of frozen squid mantle (1.34, 0.075 and 0.020 mMole %, respectively) are generally inversely related to the quality of the cooked mantle and are sufficiently high relative to the gadoid fishes to suggest that FA accumulates to such an extent during storage that crosslinking of proteins may result in textural toughening. The rate of DMA formation was determined and this parameter was also found to be comparable to gadoid species such as red hake. Tissue homogeniza-tion resulted in an 8–9 fold increase in DMA production over whole mantle. The addition of TMAO, Fe + + +, ascorbate and cysteine to the homogenate resulted in a 2–3 fold increase in DMA production when compared to a preparation with no cofactors. Crossover experiments with boiled homogenates led to the conclusion that at least some of the DMA and FA was formed ezymatically and suggested that unidentified activators and inhibitors exist in vivo. Differences between species are more likely due to variations in cofactor concentration than enzyme level. DMA was shown to be inhibitory to the reaction. Adding semicarbazide to the reaction increased measurable FA levels to those of DMA indicating equimolar production of these two compounds. When squid, frozen and held at −40°C, was stored at −5°C, both DMA and shear force increased significantly by day 14; shear then decreased so that by day 35 values lower than the original were obtained. A subsequent storage experiment performed using frozen squid held at −20°C prior to storage at −5°C showed a more rapid increase in DMA level but no change in shear value. Visual inspection of the squid and chemical analysis led to the conclusion that the toughening reaction was superceded by proteolysis which emphasizes the importance of low storage temperatures in squid quality. Les teneurs en diméthylamine (DAM) et en formaldéhyde (FA) furent déterminées chez trois espèces de calmar nord-américaines (Illen illecebrosus, Loligo pealei et Loligo opalescens). Les teneurs en DMA de la mante de calmar surgelé (1.34, 0.075 et 0.020 mMole %, respectivement) sont généralement en relation inverse avec la qualité de la mante cuite et sont suffisamment élevées en comparaison aux gadidés pour suggérer que la FA s'accumule à un tel point sous entreposage que les interliaisons protéiques peuvent conduire au durcissement de la texture. Le taux de formation de la DMA fut déterminé et trouvé comparable à celui des gadidés tel que la merluche rouge. La production de DMA augmente de 8–9 fois sous l'influence de l'homogénéisation du tissu en comparaison à la mante entière. L'addition de TMAO, Fe + + +, ascorbate et cystéine à l'ho-mogénat augmenta la production de DMA par un facteur 2–3 en comparaison à une préparation dépourvue de cofacteurs. Des essais chevauchants avec des homogénats bouillis nous amenèrent à la conclusion qu'au moins une partie de la DMA et de la FA fut formée par des enzymes et suggérèrent l'existence in vivo d'activateurs et d'inhibiteurs non identifiés. Les différences entre les espèces sont dues plus probablement aux variations en concentrations de cofacteurs que dans les teneurs en enzymes. La DMA s'est révélée inhibitrice à la réaction. L'addition de semicarbazide à la réaction augmenta les niveaux de FA mesurable à ceux de DMA, indiquant une production équimoléculaire de ces deux substances. Le transfert à −5°C de calmar surgelé et gardé à −40°C résulta en une augmentation significative du niveau de DMA et de la force de cisaillement jusqu'au jour 14; la force de cisaillement diminua par la suite de sorte qu'au jour 35, elle était inférieure à la force originale. Dans un autre essai avec du calmar surgelé gardé à −20°C, le transfert à −5°C résulta en une augmentation plus rapide du niveau de DMA sans changement dans l'indice de cisaillement. L'inspection visuelle du calmar et l'analyse chimique menèrent à la conclusion que la réaction de durcissement fut supplantée par la protéolyse, ce qui accentue l'importance de l'entreposage à basses températures pour la qualité du calmar.