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Mechanism of Binding Chunks of Meat 1. Effect of Physical and Chemical Treatments

1970; Elsevier BV; Volume: 3; Issue: 2 Linguagem: Francês

10.1016/s0008-3860(70)74269-4

0008-3860

P.G. Schnell, D. V. Vadehra, RODNEY C. BAKER,

Food Quality and Safety Studies

The mechanism of heat mediated binding of chicken meat cubes (broiler leg and breast) to form a single large unit on cooking was studied. The effect of various treatments (beating, sodium chloride, Kena, Ribonucleic Acid and dried meat) on binding was studied, by determining the amount of chemical composition of cookout. The results in general showed that the substances which reduced the amount of cookout increased the binding irrespective of their chemical or mechanical action. Sodium chloride and Kena (food grade phosphate) reduced the cookout to the greatest extent and also showed the greatest improvement in binding. However, the nature and mechanism of binding of meat pieces by sodium chloride and Kena appeared to be different as was evidenced by the variations in the amount and chemical composition of the cookout. It was postulated that binding is a complex phenomenon involving water holding and/or binding, cell disruption, releasing of intercellular material and the physical and chemical changes in the proteins (connective, sarcoplasmic and contractile proteins) on heating. It appears that salt-soluble proteins are not the only parameter of binding chicken meat chunks. Cette étude porte sur le mécanisme de l'agrégation thermique de cubes de viande de poulet (cuisse et pointrine de gril) en une seule unité lors de la cuisson. L'effect des divers traitements (battage, chlorure de sodium, Kena, acide ribonucléique et viande sèche) sur l'agrégation a été évalué par la quantité et la composition chimique du jus. Les résultats indiquent qu'en général les substances qui ont diminué la quantité de jus on augmenté l'agrégation indépendamments de leur action chimique ou mécanique. Le chlorure de sodium et le Kena (phosphate de qualité alimentaire) ont diminué la quantité de jus le plus et ont aussi contribué le plus à l'agregation. Toutefois, la nature et le mécanisme de l'agregation des morceaux de viande par le chlorure de sodium et par Kena semblent être différents tel qu'indiqué par les différences en quantité et composition chimique de jus. L'agrégation est considérée comme un phénomène complexe dans lequel interviennent la retention et/ou la liaison de l'eau, le bris des cellules, le dégagement de matière intercellulaire et des changements physiques et chimiques dans les protéines (des tissus conjonctifs, sarcoplasmiques et contractiles) lors du chauffage. Il semble que les protéines solubles dans l'eau ne sont pas les seuls paramètres de liaison dans les morceaux de viandes de poulet.