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Artigo Acesso aberto Produção Nacional
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AVALIAÇÃO SENSORIAL E INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO DE SORVETE DE PIMENTA

2010; UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 4; Issue: 2 Linguagem: Português

10.3895/s1981-36862010000200012

ISSN

1981-3686

Autores

Flávia Leontina Andrade Dutra, Ivanise Guilherme Branco, Grasiele Scaramal Madrona, Charles Izidoro Haminiuk,

Tópico(s)

Postharvest Quality and Shelf Life Management

Resumo

Neste trabalho foram elaborados três sorvetes adicionados com pimentas de diferentes variedades: dedo-de-moça (Capsicum baccatum), japaleño (Capsicum annuum) e malagueta (Capasicum frutescens). As pimentas foram previamente pasteurizadas e avaliadas em relação ao efeito do tratamento térmico sobre o teor de ácido ascórbico. Resultados mostraram que a pimenta jalapeño (Capsicum annuum) apresentou maior teor de ácido ascórbico, porém o tratamento térmico acarretou na maior perda do biocomposto. A maior manutenção do ácido ascórbico foi verificada com a pimenta malagueta (Capasicum frutescens), que apresentou teor do biocomposto inferior, porém próximo à pimenta jalapeño (Capsicum annuum). Foi realizada a avaliação da aceitação dos sorvetes através dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor e textura. A análise da variância mostrou que não existe diferença significativa entre as formulações de sorvetes, ao nível de 5% de significância, em relação à cor, aroma e textura. Em relação ao sabor, as amostras diferiram entre si, ao nível de 5 % de significância, sendo a de maior preferência o sorvete elaborado com pimenta habanero ( Capasicum frutescens).

Referência(s)