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Über die Verluste an lebenswichtigen Aminosäuren beim Backprozeß

1964; Wiley; Volume: 66; Issue: 11 Linguagem: Alemão

10.1002/lipi.19640661113

1521-4133

G. Gorbach, E. Regula,

Amino Acid Enzymes and Metabolism

Abstract Es werden Methoden zur Extraktion und Hydrolyse von Proteinen aus Mehl und Brot beschrieben, ferner Verfahren zum qualitativen Nachweis und zur quantitativen Bestimmung von Aminosäuren mittels der Test Tube‐Papierchromatographie. Mehl sowie Krume und Kruste daraus hergestellter Versuchsgebäcke wurden nach diesen Methoden untersucht. Dabei konnte festgestellt werden, daß der nach Kjeldahl bestimmte Stickstoffgehalt durch den Backprozeß nahezu unverändert bleibt. Der Anteil der Aminosäuren in der Stickstoffsubstanz wurde durch Sörensen‐Titration nach saurer bzw. alkalischer Hydrolyse bestimmt; dabei wurde in der Krume ein Verlust von 12 bis 13%, in der Kruste von 30 bis 35% gefunden. Die Hydrolysate wurden ferner papierchromatographisch auf ihren Gehalt an 8 essentiellen Aminosäuren geprüft.