Produção Nacional
Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à desidratação osmótico-solar
2003; Sociedade Brasileira de Fruticultura; Volume: 25; Issue: 1 Linguagem: Português
10.1590/s0100-29452003000100012
ISSN1806-9967
AutoresMaria Cristina Cabral Brandão, Geraldo Arraes Maia, Dorasilvia Pontes Lima, Expedito J. S. Parente, C.C. Campello, R. T. Nassu, TEREZINHA FEITOSA, Paulo Henrique Machado de Sousa,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoPolpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações físico-químicas (atividade de água, pH, acidez total, vitamina C, sólidos solúveis, umidade, açúcar total e açúcares redutores), análises microbiológicas e testes sensoriais. De acordo com os resultados obtidos, os dois produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento.
Referência(s)