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SOBREVIVRENCIA DE MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS EN HELADO BATIDO LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Y BIFIDOBACTERIUM LACTIS EN HELADO BATIDO

2007; Volume: 34; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0717-75182007000200008

0717-7518

Alejandro Corrales, Marjorie Henderson, Ileana Morales,

Probiotics and Fermented Foods

Se determino el comportamiento de cepas de Bifidobacterium lactis BB-12 y Lactobacillus acidophilus LA-5, Chr-Hansen, durante la elaboracion y almacenamiento de un helado batido. Ademas se estudio el efecto de la adicion de estos microorganismos en el sabor y el costo del helado. Se inocularon de 2 x 107 a 6 x 107 UFC/g de cada uno de los microorganismos probioticos inmediatamente antes de la operacion de batido-congelado (de un proceso estandar). Posteriormente la mezcla fue batida hasta 80-90% aireamiento, empacada en recipientes de 70 g, congelada entre -30 oC y -25 oC y almacenada a esa temperatura por un periodo de 85 dias. Se realizo el recuento de B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5, despues del batido-congelacion, asi como del endurecimiento y almacenamiento del helado en los dias 1, 14, 28, 42 y 85 a partir del primer dia de congelado. Se determinaron disminuciones poblacionales significativas (p 0,05) en el sabor del helado, pero si un cambio importante en los costos variables del producto, con un aumento del 28%. De acuerdo con los resultados obtenidos, el helado batido adicionado con B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 resulta ser un buen vehiculo para la introduccion de microorganismos probioticos en la dieta del costarricense