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�ber das Wasserbindungsverm�gen des S�ugetiermuskels. II. Mitteilung. �ber die Bestimmung der Wasserbindung des Muskels

1957; Springer Science+Business Media; Volume: 105; Issue: 6 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01126901

0044-3026

Reinhold Grau, Reiner Hamm,

Muscle metabolism and nutrition

Nach einer Übersicht über die Methoden zur Bestimmung der Muskelhydratation wird eine Beschreibung der sog. „Preßmethode” gegeben, bei welcher Fleisch auf Filterpapier gepreßt und die Fläche der aufgesogenen Flüssigkeit planimetrisch ermittelt wird. Aus dem Wert der Flüssigkeitsfläche wird mittels einer einfachen Formel die Menge des „lockeren Wassers” in mg berechnet. Aus diesem Wert und dem Gesamtwassergehalt der Probe läßt sich die Menge des „gebundenen Wassers” in Prozenten des Muskels ermitteln. Es werden ausführliche Angaben über die Fehlerbreite der Methode, über die Frage der Druckkonstanz und die Abhängigkeit der Fleischfläche vom Druck, über den Zusammenhang zwischen Wassermenge und Flüssigkeitsfläche, den Einfluß von Salzen auf die Ausbreitung von Muskelsaft und Wasser in Filterpapier, den Einfluß von Sorte und Wassergehalt des Papiers sowie über den Einfluß der Preßdauer und der Fleischeinwaage gemacht und ein Überblick über die Anwendungsmöglichkeiten der Preßmethode gegeben. Schließlich werden Vorschläge anderer Autoren zur Modifizierung der Preßmethode diskutiert und die Grenzen des Verfahrens erörtert. Es zeigte sich, daß das Pressen mit der Hand eine von der Person des Pressenden weitgehend unabhängige Methode darstellt, die Wasserbindung des Muskels exakt zu ermitteln. Sofern die Probe einen Wassergehalt von 94% nicht überschreitet und keine größeren Mengen Fett enthält, kann aus der Flüssigkeitsfläche die Wasserbindung so genau ermittelt werden, daß eine Bestimmung des Gewichtsverlustes beim Pressen durch Wägung nicht notwendig ist.