Produção Nacional
QUALIDADE DO FISHBÚRGER DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA DO NILO ADICIONADO DE FIBRA DE TRIGO E ÓLEO DE MILHO.
2014; Volume: 30; Issue: 1 Linguagem: Português
10.15361/2175-0106.2014v30n1p23-31
ISSN2175-0106
AutoresHelida maria Maria Melo, S. M. R. GALVÃO, José Givanildo da Silva, Maria Inês Sucupira Maciel, R. T. Moreira, Sâmara Alvachian Cardoso Andrade, E. S. Mendes,
Tópico(s)Meat and Animal Product Quality
ResumoHambúrgueres foram elaborados manualmente com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, em um planejamento fatorial 22 completo, visando determinar o efeito da fibra de trigo e óleo de milho no encolhimento e na capacidade de retenção de água. A melhor formulação obtida foi a interação de 1% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo e como resposta 4,3% de encolhimento e 87% de capacidade de retenção de água. Na segunda etapa, a melhor formulação de CMS foi elaborada manualmente em quatro bateladas e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, em triplicata. Os hambúrgueres encontravam-se dentro dos padrões permitidos pela legislação brasileira. A fibra de trigo e o óleo vegetal de milho podem ser utilizados na elaboração de fishbúrguer de CMS de tilápia, com excelente aceitação sensorial.
Referência(s)