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Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (coffea arabica l.) e conilon (coffea canephora pierre) torrados

2003; UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; Volume: 27; Issue: 5 Linguagem: Português

10.1590/s1413-70542003000500015

1981-1829

Simone Miranda Fernandes, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Nísia Andrade Villela Dessimoni Pinto, Marcela Carlota Nery, Flávia Renata Magalhães de Pádua,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Conduziu-se este trabalho com o objetivo de quantificar e caracterizar a composição química de cafés arábica e robusta de safras diferentes e seus efeitos na qualidade do café torrado. Utilizaram-se grãos de café arábica (Coffea arabica L.) da safra 88/89 e safra 2000, proveniente da região sul de Minas gerais, e o café conilon (Coffea canephora Pierre) safra 2000, proveniente do Estado do Espírito Santo. Preparou-se um "blend" na proporção 70% arábica e 30% conilon. Os cafés foram torrados (torração média comercial), moídos e submetidos às análises físico-químicas de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fenólicos totais, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, açúcares totais e açúcares não-redutores. Pelos resultados, verificou-se que a acidez titulável total e o pH não se apresentaram com diferenças significativas, o que indica homogeneidade entre os cafés avaliados. O café arábica safra 88/89 apresentou maiores teores de extrato etéreo, indicando uma maior degradação desse café, devido provavelmente ao maior período de armazenamento. Os teores de açúcares totais e extrato aquoso não apresentaram diferenças entre os cafés estudados, quanto aos açúcares não-redutores, o café arábica de safra 88/89 mostrou-se com os menores teores e diferiu dos demais cafés.