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Desidratação osmótica de fatias de jaca

2012; UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; Volume: 43; Issue: 3 Linguagem: Português

10.1590/s1806-66902012000300009

1982-9329

Maria Elita Martins Duarte, Sânia Mara Pereira Ugulino, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalc Mata, Deyzi Santos Gouveia, Alexandre José de Melo Queiroz,

Food Chemistry and Fat Analysis

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 ºBrix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 ºBrix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 ºBrix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm² min-1 para 40 e 50 ºBrix, respectivamente.