Produção Nacional
Revisado por pares
Influência da temperatura e do ácido ascórbico sobre a estabilidade físico-química e atividade enzimática da água de coco (Cocos nucifera L.) acondicionada assepticament
2007; Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Volume: 27; Issue: 2 Linguagem: Português
10.1590/s0101-20612007000200003
ISSN1678-457X
AutoresLaura Figueiredo Abreu, José de Assis Fonseca Faria,
Tópico(s)Aquaculture Nutrition and Growth
ResumoEste estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade físico-química da água de coco quando processada termicamente entre 138 e 144 °C por 10 segundos, com adição de ácido ascórbico nas concentrações de 0, 100 e 200 mg.L-1. Foram processados cinco lotes de água de coco em pequena escala, fazendo-se a avaliação de sua estabilidade por três meses. O tratamento térmico a 139 °C/10 segundos e o uso de 200 mg.L-1 de ácido ascórbico foram consideradas as melhores condições de processo para manter a estabilidade físico-química da água de coco esterilizada e acondicionada assepticamente.
Referência(s)